Mousse miel poire flexipan

Bonjour,cette recette est dans le livre "Délices en relief" de Guy Demarle.j'y est apporté quelques modifications. La photo n'est pas représentative de l'épaisseur de la mousse. IL m'est arrivé un petit malheur et la moitié a terminé par terre...c'est néanmoins délicieux.

Pour les poires caramélisées :
3 cs g de sucre roux
15 g de beurre
300g de poires au sirop.

pour la dacquoise aux amandes
3 blancs d'oeufs
100g de sucre semoule
100g de sucre glace
80g de poudre d'amandes
20g de farine

pour la mousse au miel
200g de lait( 20cl)
160g de miel de romarin
4 jaunes
10 g de sucre
8 g de gélatine ( 4 feuilles de 2 g)
200 g de crème fraîche liquide à 35% de matière grasse

1) Faire fondre le beurre dans une poele et y ajouter les poires égouttées coupées en dés. Parsemer le sucre roux et faire blondir. Puis égoutter et laisser refroidir.

2)Préchauffer le four à four à 180°C
Monter les blancs en neige puis quand ils commencent à prendre ajouter le sucre semoule.Dans un autre saladier, mélanger : le sucre glace, la poudre d' amande et la farine ; verser ce mélange progressivement sur les blancs et mélanger délicatement. Etaler cette préparation dans le flexipat et cuire 20min à 180°.

3) Pour la mousse : rehydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole mettre à chauffer le miel avec le lait.
Dans un saladier, battre ensemble les jaunes d'oeuf et le sucre puis quand le mélange blanchit verser dessus le lait au miel et remuer énergiquement. Faire cuire à 85° sans bouillir. Ajouter la gélatine éssorée, bien mélanger pour qu'elle fonde.
Verser la crème dans un saladier que vous déposerez dans un bain-marie froid. Laisser refroidir. Ensuite monter la crème fraiche en chantilly et incorporer la à la crème refroidi.

4) Déposez le cadre en inox dans votre plat de service ou sur une feuille de papier sulfurisé. Dans le cadre en inox déposer le biscuit aux amandes. Versez ensuite l amoitié de la mousse.Déposez les morceaux de poires et verser l'autre moitié de mousse Faire prendre pendant 5 heures au congélateur. Sortir 5 heures avant de déguster et décorez.